Етикети

, , , , , , , , , , , ,


Песто – популярният  сос в италианската кухня , на базата на зехтин,босилек и сирене.

Глаголът “ pestare “  — стриване, смачкване и оттук името песто.

Още древните римляни са яли паста, наречена moretum, която е направена чрез смачкване на сирене, чесън и билки заедно.Босилекът  основната съставка на съвременното  песто, вероятно произхожда от Северна Африка.  В Лигурия  около Генуа  го адаптират, като се използва комбинация от босилек, счукан чесън, настъргано твърдо сирене (смесица от Parmigiano-Reggiano и Pecorino или само една от двете), и кедрови ядки с малко зехтин. Първото споменаване на рецепта за песто, както е известно днес, е от книгата La Cuciniera Genovese , написана през 1863 г. от  Giovanni Battista Ratto.  Във френският Прованс, ястието е  комбинация от босилек, магданоз,стрит чесън, и настъргано сирене (по желание), кедрови ядки не са включени.През 1944 г., Ню Йорк Таймс, споменава за внесени консерви песто . През 1946 г.,Sunset magazine  публикува песто рецепта от Angelo Pellegrini . Пестото не е много популярно в Северна Америка до 1980 г. и 1990 г.

Пестото традиционно се приготвя в мраморно хаванче с дървена дръжка. Чесънът и кедровите ядки са поставени в хаванчето и се намачкват до крем,  след това измитите  и изсушени листа босилек се прибавят с едра сол и се смилят  на кремообразна консистенция, след това  се смесва с Parmigiano-Reggiano и Pecorino,за да се разнесе добре сиренето се добавя малко повече зехтин. В стегнат буркан (или просто в херметичната пластмасов контейнер), покрити със слой на допълнително зехтин, песто може да се държи в хладилник до една седмица, и също може да бъде замразен за по-късна употреба.
Пестото обикновено се използва за тестени изделия, традиционно с картофи и малко зелен боб .Песто понякога се поднася на резенчета домати, говеждо месо и нарязани варени картофи.Защо песто е общ термин за нещо, което е направено от пасиране, има различни варианти на други pestos, някои традиционни други  съвременни. Поради тази причина, оригиналът (и най-често) песто сега се нарича песто ала Дженовезе или песто Дженовезе (двете форми се използват в английски и италиански), с цел да подпомогне диференциацията на оригиналния на основава с босилек  от алтернативите.
Алла Песто Дженовезе се прави с Дженовезе босилек, сол, чесън, Лигурски зехтин екстра върджин (Taggiasco), европейски кедрови ядки (понякога препечени) и настъргано сирене като Parmigiano Reggiano и Grana Padano и Pecorino Sardo или Pecorino Romano).

А малко по-различна версия на соса съществува в Прованс, където тя е известна като pistou. В контраст с песто Дженовезе, pistou е, като цяло, направен със зехтин, босилек и чесън само. Докато сирене може да се добави, но обикновено няма ядки.Pistou се използва в типичната soupe АС pistou, обилна зеленчукова супа с pistou вкус. Соса първоначално не съдържа босилек.Вместо това, сиренето и зехтинът са основните съставки.Понякога бадеми се използват вместо кедрови ядки, а понякога и листа от мента се смесват с листа от босилек.

Песто Алла Siciliana, понякога се нарича песто Росо червено песто, сос от Сицилия, сходни с песто Дженовезе, но с добавянето на домати, бадеми вместо кедрови ядки, и много по-малко босилек. Песто Алла Calabrese е сос от Калабрия, състоящ се от печени чушки, черен пипер тези съставки дават характерно пикантен вкус.

Извън Италия, името в домакинството „Песто“ е било използвано за сортиране на всички студени сосове без някой от оригиналните съставки: рукола (вместо или в допълнение към босилек), черни маслини, лимонова кора, кориандър, или гъби. През 19 век, имигранти от Аржентина си измислят песто рецепти – перуански сорт, известен като „Verdes tallarines“ (което означава, зелена юфка, от италиански tagliarini), е малко creamier, липсват кедрови ядки (поради тяхната рядкост и непосилни разходи в Перу), може да използвате спанак и растително масло (на мястото на маслиново масло), и понякога се сервира с печени картофи и пържола. Песто в САЩ обикновено се предлагат в супермаркетите, както под формата на зелен (оригинален) или червен (със сушени домати и червени чушки) сорт, произведени от големите производители. Кашу, орехи или китайски кедрови ядки, често се използва вместо на европейските кедрови ядки, защото те са по-скъпи и имат подобна текстура (макар и не същия вкус). По-евтини масла и други билки, като магданоз, също може да се използва за по-нататъшно намаляване на цената.